Gartenwelt

Rhabarber, einer der ersten Frühlingsboten im Gemüsebeet

Er ist hervorragend als Kompott geeignet, die säuerliche Note macht sich sehr gut als Konfitüre oder Kompott. Dazu gibt es hier in der Kochwelt die passenden Rezepte. Die gängisten Rhabarbersorten sind Holsteiner Blut oder Goliath. Die sind extrem sauer und schmecken wie der Frühling pur. Ab April hat der Rhabarber Saison. Die langen Blattstile der mehrjährigen Staude gelten offiziell als Gemüse, auch wenn sie wie Obst verwendet werden. Ob die Stengel eher grün oder rot sind ist von der Rhabarbersorte abhängig. Auch das Fruchtfleisch kann entsprechend eingefärbt sein. Als Faustformel gilt: " Je roter, je milder". Der Grund ist der geringere Anteil an Fruchtsäure.

Aufgrund seiner Oxalsäure muss der Rhabarber immer in zubereiteter Form verspeist werden, um den Anteil so klein wie möglich zu halten. Die Säure ist es auch, welche einem das dumpfe Gefühl auf den Zähnen gibt. Trifft Oxalsäure auf Milchprodukte, was ja als Kompottzubereitung gar nicht so aussergewöhnlich ist, bildet sich Kalziumoxalat, welches an den Zähne haften bleibt. 

Oxalsäure hat leider die negative Eigenschaft Aluminium anzugreifen. Drum sollte man bei der Zubereitung und Lagerung auf Behältnisse oder Folie aus diesem Leichtmetall verzichten. 

Auf die Frische kommt es an

Den frischesten Rhabarber bekommt man natürlich von den Pflanzen aus seinem eigenen Garten. Aber auch im Handel erworbene Ware ist ebenso gut geeignet. Frische Ware hat glatte und knackige Stängel. Die Schnittfläche ist möglichst noch feucht.

Die Zubereitung

Es reicht, die Fasern mit einem scharfen Messer vom Stilende her abzuziehen. Auf das Schälen kann man bei den meisten Sorten getrost verzichten.

Wie schmeckt den Rhabarber nun ?

Fruchtig herb und sauer

Wo wächst er ?

Seinen Ursprung hat er in China. Wild, in freier Natur findet man ihn heute noch im Süden von Russland und im Tibet. Kultiviert wurde er von den Engländern im frühen 19. Jahrhundert

In unseren Gefilden wird er hauptsächlich in Nordrhein-Westphalen und in Rheinland-Pfalz angebaut.

Was steckt in ihm ?

Rhabarber ist extrem kalorienarm. 100 Gramm schlagen mit nur 13 kcal zu Buche. Dafür enthält er viele gute Ballaststoffe, vor allem Pektin. Vitamin C, Kalzium, die Mineralstoffe Kalium, Eisen und Magnesium sind ebenso reichlich vorhanden.

Wie soll man ihn lagern ?

Rhabarber mag es in ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert zu werden. So bleibt er mehere Tage frisch. In Stücke geschnitten kann man ihn auch gut einfrieren.

Was passt zu ihm ?

Kuchen und Desserts beispielsweise mit knuspig-süßen Baiserhauben, aber auch Johannisbeeren und Erdbeeren in Kompotts und Konfitüren. Herzhaft passt Fisch oder (Puten)schnitzel mit gedünstetem oder karamellisiertem Rhabarber.